Tin Tức
Cách Tính Giá Thành Món Ăn Trong Nhà Hàng Khách Sạn
Cập nhật: bài viết tổng hợp tham khảo từ thực tế vận hành bếp nhà hàng, khách sạn tại Việt Nam
Anh chị đang mở nhà hàng trong khách sạn, bán món đều đều nhưng cuối tháng nhìn lại vẫn không rõ món nào lời, món nào lỗ? Định giá đang làm theo cảm tính, thấy nơi khác bán bao nhiêu thì bán theo, chứ chưa từng ngồi tính giá thành từng món? Em hiểu. Rất nhiều bếp nhà hàng khách sạn rơi vào cảnh này. Bán cả ngày, doanh thu có vẻ ổn, nhưng lời thật thì mờ mờ. Gốc rễ là chưa biết giá thành thật của mỗi món. Mà không biết giá thành thì định giá kiểu gì cũng là đoán.
Bài này em hướng dẫn Cách Tính Giá Thành Món Ăn Trong Nhà Hàng Khách Sạn từng bước, tính food cost, dùng nó để định giá và biết món nào thực sự lời. Đọc khoảng 11 phút. Con số trong bài chỉ mang tính tham khảo để anh chị dễ hình dung.
Tính giá thành món ăn là tính ra chi phí nguyên liệu thực tế để làm một suất món đó, gồm: nguyên liệu chính và phụ theo định lượng cho một suất, cộng phần hao hụt khi sơ chế, cộng gia vị – dầu mỡ. Cách làm cơ bản: lập công thức món (ghi rõ định lượng từng nguyên liệu cho một suất) → nhân định lượng với đơn giá nguyên liệu → cộng lại thành giá thành nguyên liệu một suất → cộng thêm phần hao hụt. Có giá thành rồi, anh chị tính food cost bằng giá thành nguyên liệu chia giá bán nhân 100, thường kiểm soát quanh mức 30-35% tùy loại hình. Từ đó định giá đảm bảo có lãi, biết món nào lời để đẩy bán, món nào food cost cao để chỉnh lại giá hoặc định lượng. Quan trọng: giá nguyên liệu lên xuống theo chợ nên phải cập nhật giá thành định kỳ, nếu không sẽ tính ra lời ảo.
Vì Sao Phải Tính Giá Thành Món Ăn
Vì không biết giá thành thì không thể biết mình lời hay lỗ trên từng món. Nhiều nhà hàng khách sạn định giá theo cảm tính — thấy nơi khác bán bao nhiêu thì bán theo, hoặc ước chừng “chắc lời” — nên bán cả ngày mà không biết món nào thực sự có lãi, món nào đang bán gần hòa hoặc lỗ. Biết giá thành thật của mỗi món giúp anh chị làm được ba việc: định giá đúng để chắc chắn có lãi trên từng suất; biết món nào lời nhiều để tập trung đẩy bán; và kiểm soát chi phí bếp thay vì để nguyên liệu trôi tuột không rõ đi đâu. Giá thành là con số nền tảng, mọi quyết định về giá và menu đều phải dựa trên nó.
Định giá cảm tính là cái bẫy phổ biến nhất trong bếp nhà hàng:
– Bán mà không biết lời lỗ: món trông “chắc lời” nhưng nguyên liệu đắt, thực ra đang bán gần hòa vốn.
– Không biết đẩy món nào: món lời nhiều thì lơ là, món lời ít lại bán chạy — biên lãi bếp cứ mỏng dần.
– Chi phí bếp trôi nổi: không có mốc giá thành để đối chiếu, nguyên liệu thất thoát cũng khó phát hiện.
Có giá thành thật, anh chị mới định giá đúng và biết rõ mình đang lời ở đâu. Việc này cũng gắn với đo hiệu quả từng mảng doanh thu trong khách sạn — em có nói ở bài đo hiệu quả từng kênh bán phòng.
Giá Thành Một Món Ăn Gồm Những Gì
Giá thành cơ bản nhất của một món là chi phí nguyên liệu trực tiếp cho một suất, gồm bốn phần: (1) nguyên liệu chính — thịt, cá, hải sản, rau củ chính của món, theo định lượng một suất; (2) nguyên liệu phụ — các thành phần đi kèm, đồ trang trí, nước sốt; (3) hao hụt sơ chế — phần bỏ đi khi làm sạch, cắt tỉa (ví dụ tôm bóc vỏ, cá lọc xương, rau nhặt bỏ) khiến lượng nguyên liệu mua vào lớn hơn lượng thực dùng; (4) gia vị – dầu mỡ — khoản nhỏ nhưng cộng lại đáng kể. Một số nơi còn phân bổ thêm chi phí chung (gas, điện, nhân công bếp) vào giá thành để ra giá thành đầy đủ, nhưng con số cơ bản và quan trọng nhất mà anh chị cần nắm là chi phí nguyên liệu trực tiếp cho một suất.
Để tính đúng, anh chị bóc tách giá thành một suất ra các phần:
– Nguyên liệu chính: phần thịt, cá, hải sản, rau củ làm nên món, theo định lượng một suất.
– Nguyên liệu phụ: đồ đi kèm, nước sốt, rau ăn kèm, đồ trang trí.
– Hao hụt sơ chế: phần bỏ đi khi làm sạch — mua 1kg tôm nhưng bóc vỏ xong còn ít hơn, phần hao đó vẫn là tiền.
– Gia vị – dầu mỡ: khoản nhỏ mỗi suất nhưng cả tháng cộng lại không nhỏ.
Phần chi phí chung (gas, điện, công bếp) có thể phân bổ thêm nếu anh chị muốn ra giá thành đầy đủ, nhưng bắt đầu thì cứ nắm chắc chi phí nguyên liệu trực tiếp trước đã.
Cách Tính Giá Thành Món Ăn Từng Bước
Cách tính giá thành một món gồm bốn bước: Bước 1 — lập công thức món, ghi rõ định lượng từng nguyên liệu cho một suất (ví dụ món bò lúc lắc một suất: bò 150g, ớt chuông 30g, hành tây 40g, bơ – tỏi – gia vị). Bước 2 — nhân định lượng mỗi nguyên liệu với đơn giá nguyên liệu (bò 250.000đ/kg thì 150g là 37.500đ; ớt chuông 40.000đ/kg thì 30g là 1.200đ…). Bước 3 — cộng tất cả lại ra giá thành nguyên liệu một suất. Bước 4 — cộng thêm phần hao hụt sơ chế (thường cộng thêm một tỷ lệ phần trăm trên nguyên liệu tươi phải làm sạch). Ví dụ tham khảo: một suất bò lúc lắc cộng lại giá thành nguyên liệu khoảng 48.000-52.000đ. Có con số này rồi anh chị mới biết nên bán bao nhiêu để có lãi. Các số trên chỉ để minh họa cách tính, giá thật tùy nguyên liệu và vùng.
Em đi qua bốn bước cho dễ hình dung, lấy món bò lúc lắc làm ví dụ:
Bước 1 — Lập công thức món. Ghi rõ một suất dùng bao nhiêu từng thứ: bò 150g, ớt chuông 30g, hành tây 40g, bơ – tỏi – gia vị. Đây là “định lượng chuẩn” cho một suất, đầu bếp làm phải theo.
Bước 2 — Nhân với đơn giá nguyên liệu. Bò 250.000đ/kg thì 150g khoảng 37.500đ. Ớt chuông 40.000đ/kg thì 30g khoảng 1.200đ. Hành tây, bơ, tỏi, gia vị tính tương tự.
Bước 3 — Cộng lại ra giá thành nguyên liệu một suất. Cộng hết các khoản trên lại, giả sử ra khoảng 45.000đ.
Bước 4 — Cộng hao hụt sơ chế. Bò cắt tỉa, ớt hành làm sạch đều hao, cộng thêm một phần cho hao hụt, ra giá thành khoảng 48.000-52.000đ một suất.
Làm lần lượt như vậy cho từng món trong menu. Ban đầu hơi mất công, nhưng làm một lần là có bộ công thức – giá thành để dùng lâu dài, chỉ cập nhật đơn giá khi giá chợ đổi.
Food Cost — Tỷ Lệ Giá Thành Trên Giá Bán
Food cost là tỷ lệ giá thành nguyên liệu trên giá bán, tính bằng: giá thành nguyên liệu chia giá bán nhân 100. Ví dụ món bò lúc lắc giá thành 50.000đ, bán 150.000đ thì food cost là 50.000 ÷ 150.000 × 100 ≈ 33%. Nhà hàng thường kiểm soát food cost trong một khoảng hợp lý, mức tham khảo phổ biến quanh 30-35% — nhưng tùy loại hình: đồ uống, món khô thường food cost thấp hơn, còn hải sản, bò nhập thường cao hơn. Ý nghĩa: món nào food cost quá cao (ví dụ vượt xa mức chung) nghĩa là anh chị đang bán quá rẻ so với chi phí, hoặc định lượng quá tay — cần xem lại giá bán hoặc chỉnh định lượng. Food cost là thước đo nhanh để soi cả menu xem món nào đang “ăn mòn” lợi nhuận.
Công thức đơn giản mà rất hữu ích:
Food cost (%) = Giá thành nguyên liệu ÷ Giá bán × 100.
Ví dụ món bò lúc lắc giá thành 50.000đ, bán 150.000đ thì food cost khoảng 33%. Món đó nằm trong khoảng hợp lý.
– Mức tham khảo phổ biến: nhiều nhà hàng giữ food cost quanh 30-35%, nhưng đây chỉ là con số tham khảo, tùy loại hình.
– Món food cost thấp: đồ uống, món khô, món chế biến đơn giản thường lời khỏe hơn.
– Món food cost cao: hải sản, bò nhập, nguyên liệu đắt dễ vượt mức — cần soi lại giá bán hoặc định lượng.
Khi một món có food cost quá cao so với mặt bằng menu, đó là tín hiệu để anh chị xem lại: hoặc nâng giá bán, hoặc chỉnh định lượng cho hợp lý.
Dùng Giá Thành Để Định Giá Và Tối Ưu Menu
Có giá thành và food cost, anh chị làm được ba việc để tăng lãi bếp. Một là định giá đảm bảo lãi: từ giá thành và mức food cost mong muốn, tính ngược ra giá bán tối thiểu để chắc chắn có lời, thay vì đoán mò. Hai là tối ưu menu: món nào lời nhiều (food cost thấp, biên lãi tốt) thì đẩy bán — cho lên đầu menu, để nhân viên gợi ý, làm combo; món nào food cost cao thì điều chỉnh giá, chỉnh định lượng, đổi nguồn nguyên liệu, hoặc bỏ nếu không cứu được. Ba là cập nhật khi giá nguyên liệu đổi: giá chợ lên xuống liên tục, nên khi nguyên liệu chính tăng giá phải tính lại giá thành và food cost, cần thì điều chỉnh giá bán. Giá thành không phải tính một lần rồi để đó — nó là công cụ để anh chị liên tục soi và tối ưu menu.
Giá thành không chỉ để biết, mà để dùng vào ba việc:
– Định giá đảm bảo lãi: từ giá thành và mức food cost muốn giữ, tính ngược ra giá bán tối thiểu. Ví dụ giá thành 50.000đ, muốn food cost 33% thì bán quanh 150.000đ.
– Đẩy món lời: món biên lãi tốt thì đưa lên đầu menu, cho nhân viên gợi ý, gói combo để bán nhiều hơn.
– Chỉnh món food cost cao: nâng giá, chỉnh định lượng, đổi nguồn nguyên liệu rẻ hơn mà vẫn ngon, hoặc bỏ món nếu không cứu được.
Cách gói combo, bán trước theo gói cũng áp dụng được cho ẩm thực khách sạn — em có nói ở bài bán voucher, gói nghỉ dưỡng trả trước.
Vì Sao Phải Cập Nhật Giá Thành Thường Xuyên
Vì giá nguyên liệu biến động liên tục theo mùa và theo chợ — hải sản, thịt, rau củ lên xuống thường xuyên. Nếu anh chị tính giá thành một lần rồi để đó cả năm, con số đó sẽ sai dần. Ví dụ khi tính, bò 250.000đ/kg nên món lời tốt; vài tháng sau bò lên 320.000đ/kg mà giá bán giữ nguyên, food cost đội lên, món từ lời thành gần hòa mà anh chị không hề biết — đó là “lời ảo”. Nên cập nhật giá thành định kỳ (theo tháng, hoặc mỗi khi nguyên liệu chính biến động mạnh): cập nhật lại đơn giá nguyên liệu, tính lại giá thành và food cost, rồi cân nhắc điều chỉnh giá bán hoặc định lượng. Cập nhật đều thì con số lời lỗ mới thật, quyết định mới đúng.
Đây là chỗ nhiều bếp bỏ quên và ôm lời ảo mà không biết:
Giá chợ lên xuống liên tục. Món hôm nay lời tốt, vài tháng sau nguyên liệu tăng giá mà giá bán giữ nguyên là food cost đội lên, lãi mỏng dần. Nếu không cập nhật, anh chị vẫn tưởng đang lời như cũ.
Nên đặt lịch cập nhật giá thành định kỳ — theo tháng, hoặc ngay khi nguyên liệu chính tăng mạnh. Cập nhật đơn giá, tính lại food cost, rồi quyết định có chỉnh giá bán hay định lượng không. Việc này đặc biệt quan trọng vào mùa cao điểm hay lễ khi giá nguyên liệu hay nhảy. Cách vận hành xoay quanh mùa vụ em có nói ở bài xử lý mùa thấp điểm cho khách sạn nhiều phòng.
4 Sai Lầm Khi Tính Giá Thành Món Ăn
Bốn sai lầm hay gặp: (1) định giá cảm tính, không tính giá thành → bán món lỗ mà không biết, cứ tưởng đang lời; (2) không có công thức – định lượng chuẩn → mỗi lần nấu một kiểu, giá thành không chính xác, không kiểm soát được; (3) không cập nhật khi giá nguyên liệu tăng → tính ra lời ảo, lãi thật mỏng dần; (4) không tính hao hụt sơ chế → giá thành ghi thấp hơn thực tế, tưởng lời nhiều hơn thật. Muốn tính giá thành đúng, anh chị cần: lập công thức – định lượng rõ cho từng món, tính cả hao hụt, và cập nhật đơn giá nguyên liệu định kỳ.
1. Định Giá Cảm Tính, Không Tính Giá Thành
Thấy nơi khác bán bao nhiêu thì bán theo, hoặc ước chừng “chắc lời” rồi chốt giá. Kết quả là có món đang bán gần hòa hoặc lỗ mà anh chị không hề hay. Phải tính giá thành thật của từng món rồi mới định giá.
2. Không Có Công Thức, Định Lượng Chuẩn
Mỗi đầu bếp nấu một kiểu, hôm nhiều hôm ít, không ai ghi định lượng chuẩn. Vậy thì giá thành tính ra chỉ là con số ảo, và chi phí bếp không kiểm soát nổi. Phải có công thức món ghi rõ định lượng một suất, làm phải theo.
3. Không Cập Nhật Khi Giá Nguyên Liệu Tăng
Tính giá thành một lần rồi để đó cả năm. Nguyên liệu tăng giá mà giá bán giữ nguyên, món từ lời thành gần hòa mà vẫn tưởng lời như cũ — đó là lời ảo. Phải cập nhật đơn giá và food cost định kỳ.
4. Không Tính Hao Hụt Sơ Chế
Chỉ tính lượng nguyên liệu “sạch” đưa vào món, quên phần bỏ đi khi làm sạch (vỏ tôm, xương cá, rau nhặt bỏ). Giá thành ghi thấp hơn thực tế nên tưởng lời nhiều hơn thật. Phải cộng hao hụt vào giá thành mới đúng.
Câu Chuyện Nhà Hàng Khách Sạn Của Chị Loan
Chị Loan phụ trách nhà hàng trong một khách sạn tầm trung. Menu gần 60 món, bán ổn định, doanh thu tháng nào cũng có, nhưng lãi bếp cứ mỏng dần mà chị không rõ vì sao. Từ trước tới giờ, giá món được định theo cảm tính và tham khảo nơi khác.
Chị quyết định ngồi tính giá thành từng món. Chị lập công thức – định lượng cho mỗi món, lấy đơn giá nguyên liệu hiện tại, cộng cả hao hụt, rồi tính food cost cho toàn menu. Làm xong chị mới giật mình.
Mấy món hải sản và bò nhập đang có food cost tới 45-50% — bán gần như hòa vốn, thậm chí lỗ nhẹ sau khi cộng hao hụt, vì giá nguyên liệu đã tăng mà giá bán giữ nguyên cả năm. Trong khi đó, mấy món rau, món khô, đồ uống lại lời rất tốt nhưng chị chưa từng chú ý đẩy bán.
Chị điều chỉnh: nâng giá hợp lý mấy món food cost cao, chỉnh lại định lượng cho vừa, đổi nguồn một vài nguyên liệu; đồng thời đưa các món lời tốt lên đầu menu và cho nhân viên gợi ý. Chị cũng đặt lịch cập nhật giá thành mỗi tháng.
Chị Loan chia sẻ: “Trước tôi cứ nghĩ bán được là lời, hóa ra có món bán càng nhiều càng lỗ mà không biết. Ngồi tính giá thành từng món một lần, tôi mới thấy rõ tiền lãi rơi rớt ở đâu. Chỉnh xong, biên lãi bếp cải thiện rõ mà giá không tăng gây sốc cho khách.”
Bonus: Máy Tính Tiền Giúp Đối Chiếu Lời Lỗ Từng Món
Biết giá thành mới chỉ là một nửa. Muốn biết thật sự lời lỗ, anh chị cần đối chiếu giá thành với số liệu bán ra chính xác: món nào bán bao nhiêu suất, doanh thu theo món ra sao. Ghi tay hoặc nhớ áng chừng thì số bán không chính xác, đối chiếu với giá thành cũng ra kết quả sai. Một bộ máy tính tiền + máy in bill cho nhà hàng giúp: ghi nhận từng món bán ra, thống kê số suất và doanh thu theo từng món, in bill rõ ràng cho khách và chốt doanh thu bếp theo ngày. Có số bán chính xác rồi, đem đối chiếu với giá thành đã tính là anh chị biết ngay món nào thực sự lời, món nào food cost cao mà lại bán nhiều — để ra quyết định chỉnh menu. Xin nói rõ phạm vi: Azpos chỉ lo phần máy tính tiền + máy in bill; còn phần mềm kế toán hay phần mềm quản lý công thức – định mức chuyên sâu là của đơn vị khác.
Giá thành cho anh chị biết chi phí một suất, còn muốn biết lời lỗ thật thì cần số bán ra chính xác để đối chiếu:
Máy tính tiền cho nhà hàng: một chiếc máy tính tiền cảm ứng ghi nhận từng món bán ra, thống kê số suất và doanh thu theo món để anh chị đối chiếu với giá thành đã tính.
Máy in bill: in hóa đơn rõ ràng cho khách và chốt doanh thu bếp cuối ngày, số liệu bán ra khớp và đầy đủ.
Nói rõ phạm vi: Azpos chỉ cung cấp máy tính tiền + máy in bill để ghi nhận và chốt doanh thu bán ra. Phần mềm kế toán, phần mềm quản lý công thức – định mức nguyên liệu chuyên sâu là của đơn vị khác — Azpos không cung cấp. Nhưng để có số bán ra chính xác đem đối chiếu giá thành thì thiết bị tính tiền là nền tảng, và phần này em hỗ trợ tốt. Việc set-up quầy phục vụ trong nhà hàng khách sạn em có nói thêm ở bài set-up nhà hàng fine dining trong khách sạn.
3 Điều Cần Nhớ Khi Tính Giá Thành Món Ăn
Anh chị muốn tính giá thành món ăn cho nhà hàng khách sạn nên nhớ ba điều cốt lõi.
Một là — lập công thức và tính đủ. Ghi rõ định lượng từng nguyên liệu cho một suất, nhân đơn giá, cộng cả hao hụt sơ chế và gia vị. Có con số giá thành thật mới định giá đúng.
Hai là — soi food cost và cập nhật đều. Tính food cost để biết món nào lời, món nào food cost cao cần chỉnh. Giá nguyên liệu biến động nên cập nhật giá thành định kỳ, đừng để lời ảo.
Ba là — đối chiếu với số bán ra. Biết giá thành rồi phải ghép với số bán chính xác mới ra lời lỗ thật. Một chiếc Máy tính tiền cùng máy in bill giúp ghi nhận từng món, thống kê doanh thu theo món để đối chiếu — phần này Azpos hỗ trợ tốt.
Nếu anh chị cần tư vấn máy tính tiền + máy in bill cho nhà hàng trong khách sạn, gọi em qua hotline. Em không cung cấp phần mềm kế toán hay phần mềm quản lý công thức chuyên sâu (cần đơn vị chuyên) — nhưng phần thiết bị tính tiền + in bill để ghi nhận doanh thu bán ra thì em sẵn sàng hỗ trợ.
Hotline: 1900.98.98.20 (8h–22h)
Đại lý chính hãng — Lắp đặt toàn quốc — Bảo hành 12 tháng — Hotline 1900.98.98.20
Bài viết liên quan
Câu hỏi thường gặp
Làm theo bốn bước. Một là lập công thức món, ghi rõ định lượng từng nguyên liệu cho một suất. Hai là nhân định lượng mỗi nguyên liệu với đơn giá nguyên liệu hiện tại. Ba là cộng tất cả lại ra giá thành nguyên liệu một suất. Bốn là cộng thêm phần hao hụt sơ chế (phần bỏ đi khi làm sạch, cắt tỉa). Kết quả là giá thành nguyên liệu thật của một suất món đó. Có con số này rồi anh chị mới định giá bán để đảm bảo có lãi. Con số cụ thể tùy nguyên liệu và vùng, nên tính trên giá chợ thực tế của mình.
Food cost là tỷ lệ giá thành nguyên liệu trên giá bán, tính bằng giá thành nguyên liệu chia giá bán nhân 100. Ví dụ món giá thành 50.000đ bán 150.000đ thì food cost khoảng 33%. Nhiều nhà hàng kiểm soát food cost quanh mức tham khảo 30-35%, nhưng tùy loại hình: đồ uống và món khô thường thấp hơn, hải sản và bò nhập thường cao hơn. Món nào food cost quá cao so với mặt bằng menu là dấu hiệu anh chị đang bán quá rẻ hoặc định lượng quá tay, cần xem lại giá bán hoặc định lượng.
Vì giá nguyên liệu lên xuống liên tục theo mùa và theo chợ. Nếu tính giá thành một lần rồi để đó, khi nguyên liệu chính tăng giá mà giá bán giữ nguyên, món từ lời sẽ thành gần hòa hoặc lỗ mà anh chị vẫn tưởng đang lời như cũ — đó là lời ảo. Nên cập nhật giá thành định kỳ theo tháng, hoặc ngay khi nguyên liệu chính biến động mạnh: cập nhật đơn giá, tính lại food cost, rồi cân nhắc điều chỉnh giá bán hay định lượng. Cập nhật đều thì con số lời lỗ mới thật.
Vì lượng nguyên liệu mua vào luôn lớn hơn lượng thực dùng trong món. Ví dụ mua 1kg tôm nhưng bóc vỏ, bỏ đầu xong chỉ còn một phần đưa vào món; cá phải lọc xương; rau phải nhặt bỏ phần hỏng. Phần bỏ đi đó anh chị vẫn trả tiền, nên nếu chỉ tính lượng "sạch" đưa vào món thì giá thành ghi ra thấp hơn thực tế, dẫn tới tưởng lời nhiều hơn thật. Cộng hao hụt sơ chế vào giá thành mới phản ánh đúng chi phí và giúp định giá chuẩn.
Rất nên. Biết giá thành mới là một nửa; muốn biết lời lỗ thật thì cần số bán ra chính xác để đối chiếu — món nào bán bao nhiêu suất, doanh thu theo món ra sao. Ghi tay dễ sai. Một bộ máy tính tiền + máy in bill giúp ghi nhận từng món bán ra, thống kê số suất và doanh thu theo món, in bill cho khách và chốt doanh thu bếp theo ngày. Có số bán chính xác đem đối chiếu giá thành là biết ngay món nào thực sự lời. Azpos chỉ lo máy tính tiền + máy in bill; phần mềm kế toán, quản lý công thức là của đơn vị khác.
